Czerwone mięso – jakie to produkty?

Na wstępie należy zaznaczyć, że na rynku spożywczym dostępne są różne rodzaje czerwonego mięsa. Każdy z nich ma swój niepowtarzalny smak, teksturę i zastosowanie kulinarne. Nazwa wzięła się stąd, że pozyskuje się je ze zwierząt, które mają czerwoną barwę mięśni. Przykłady czerwonego mięsa obejmują:

• wołowinę: jest znana ze swojego soczystego smaku i sprężystej konsystencji; stanowi popularny składnik dań takich jak steki, gulasze, pieczenie czy tatary, 
• wieprzowinę: to czerwone mięso pochodzące od świni, które wyróżnia się obecnością licznych żyłek tłuszczu; można przygotować z niego golonkę, grillowane żeberka czy klasyczne kotlety schabowe,
• baraninę: jest ceniona za swój delikatny smak i soczystą konsystencję; w wielu krajach gości na stołach podczas świąt czy specjalnych okazji; stanowi bazę takich dań jak m.in. pieczeń barania, tradycyjny tatarski stek czy szaszłyki gruzińskie,
• cielęcinę: to chude czerwone mięso z młodych krów (cieląt), które jest delikatne i mało tłuste; wykorzystuje się je w wielu kuchniach, szczególnie we włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej,
• dziczyznę: pochodzi z dzikich zwierząt, takich jak dziki, sarny czy jelenie; jest cenione za swoją wyjątkową jakość, wyrazisty smak i konsystencję przypominającą strukturę tuńczyka; stanowi główny składnik w kuchniach o tradycjach łowieckich.

Warto pamiętać, że mięso wieprzowe i wołowe jest bardziej kaloryczne niż niektóre inne źródła białka. Wynika to z wyższej zawartości tłuszczu, zarówno nasyconego, jak i jednonienasyconego. Z drugiej strony wieprzowina czy wołowina zawierają hemowe żelazo, które jest lepiej przyswajalne przez organizm niż niehemowe żelazo obecne, chociażby w mięsie drobiowym. Ostateczny wybór między mięsem czerwonym a białym powinien zależeć od preferencji smakowych oraz celów żywieniowych.

Sprawdź także: Co zrobić z mięsa z rosołu? 3 pomysły na kurę rosołową

Wiele osób zastanawia się, czy mięso czerwone jest zdrowe. Jeśli chodzi o jego rolę w ludzkiej diecie, dla lekarzy i dietetyków jest to temat kontrowersyjny. Jego spożywanie ma niewątpliwie wiele zalet dla ludzkiego zdrowia, ale wiążę się też z pewnym ryzykiem. Niektóre badania sugerują, że umiarkowane spożycie czerwonego mięsa może mieć korzystny wpływ na zdrowie, pod warunkiem że jest ono częścią zrównoważonej i zróżnicowanej diety. Dlaczego warto jeść czerwone mięso? Przykłady korzyści zdrowotne są następujące:

• Dostarcza wysokiej jakości białka, które jest niezbędne dla budowy i regeneracji mięśni, kości, skóry, włosów i paznokci. Białko z czerwonego mięsa jest pełnowartościowe, co oznacza, że zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, których ludzki organizm nie jest w stanie sam wytworzyć.
• Stanowi źródło żelaza, które jest niezbędne dla produkcji hemoglobiny – białka odpowiedzialnego za transport tlenu we krwi. Żelazo z czerwonego mięsa jest lepiej przyswajalne niż to pochodzące od roślinnych zamienników. Niedobór tego pierwiastka może prowadzić do anemii, która objawia się osłabieniem, zmęczeniem, bladością skóry i błon śluzowych, zawrotami głowy i dusznością.

Jest źródłem witaminy B12, która przyczynia się do produkcji czerwonych krwinek, prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i syntezy DNA. Ten składnik odżywczy występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego osoby stosujące dietę wegetariańską lub wegańską mogą cierpieć na jego niedobory. Skutki niedoboru witaminy B12 obejmują anemię, osłabienie, zmęczenie, pogorszenie pamięci, a także stany depresyjne.

Według innych badań czerwone mięso może być szkodliwe dla zdrowia, szczególnie jeśli jest ono spożywane w nadmiernych ilościach. Dzieje się tak ze względu na wysoki poziom tłuszczów nasyconych obecnych w czerwonym mięsie, co może powodować podwyższenie poziomu lipoprotein o małej gęstości (LDL), powszechnie określanych jako „zły cholesterol”. Nadmierna podaż tłuszczów nasyconych i cholesterolu sprzyja chorobom serca, otyłości, cukrzycy, nadciśnieniu i miażdżycy.

Ponadto, przygotowanie czerwonego mięsa poprzez smażenie, grillowanie lub pieczenie w wysokich temperaturach może powodować powstawanie szkodliwych substancji chemicznych, takich jak aminy heterocykliczne (HCA) i benzo(a)piren, które są potencjalnie rakotwórcze.

Aby ograniczyć ryzyko rozwoju nowotworu, warto zdecydować się na alternatywne techniki obróbki termicznej, takie jak gotowanie na parze, duszenie, pieczenie w folii aluminiowej lub grillowanie w niskich temperaturach.