Dowiedz się, jak zrobić zakwas na chleb od podstaw

Aby przygotować domowy chleb, musisz zacząć od zrobienia zakwasu. To tzw. starter, odpowiadający za fermentację, która sprawia, że ciasto rośnie bez dodatku drożdży piekarskich.

Wbrew pozorom cały proces związany z tym, jak zrobić zakwas do chleba, nie jest skomplikowany. Do jego przygotowania będziesz potrzebować jedynie dwóch składników:

• mąki żytniej razowej, którą możesz kupić w Auchan,
• wody.

Poza składnikami musisz przygotować czysty, wyparzony słoik. Gdy połączysz w nim mąkę i wodę w równych proporcjach i odstawisz w miejsce o temperaturze około 24°C, do pracy ruszą dzikie drożdże oraz bakterie naturalnie obecne w ziarnach żyta. Mikroorganizmy te żywią się cukrami powstałymi z rozkładu skrobi, co daje dwa efekty:

• uwalnia się dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki powietrza, budując strukturę i objętość przyszłego ciasta,
• powstają związki organiczne (w tym kwas mlekowy), które nadają pieczywu charakterystyczną, szlachetną kwasowość i głęboki zapach.

Samo wymieszanie wody z mąką to jednak dopiero początek procesu związanego z tym, jak się robi zakwas do chleba. Dodatkowo musisz codziennie dbać o jego „dokarmianie”. Polega ono na dodawaniu do niego świeżej mąki i wody. Dzięki temu po około 6 dniach uzyskasz aktywny zakwas gotowy do przygotowania pierwszego wypieku. O powodzeniu całego procesu świadczyć będzie jego konsystencja przypominająca gęsty jogurt oraz bąbelkująca struktura.

Przeczytaj też: Jak odświeżyć chleb i bułki? 5 sposobów na pieczywo!

Jedną z lepszych mąk do przygotowania zakwasu na chleb jest jej wariant żytni, typu 2000, czyli razowa. Wynika to z tego, że zawiera dużą ilość otrębów i składników mineralnych, które stanowią pożywkę dla bakterii i drożdży.

Sprawdź też: Typy mąki – co oznaczają? Poznaj rodzaje mąki z Auchan!

Proces związany z tym, jak zrobić zakwas żytni z jej użyciem, składa się z czterech kroków.

1. Wsyp do czystego słoika 50 g mąki.
2. Dolej do niej 50 ml przefiltrowanej, letniej wody.
3. Całość dokładnie wymieszaj, aż powstanie masa przypominająca gęstą śmietanę.
4. Słoik przykryj gazą, bawełnianą ściereczką lub lekko uchyloną pokrywką, aby do środka docierało powietrze.

Ta metoda to jeden z prostszych sposobów na to, jak zrobić zakwas żytni. Proporcje składników 1:1 sprawią, że będzie miał idealną konsystencję. Nie będzie ona ani zbyt gęsta, co mogłoby spowolnić proces fermentacji, ani zbyt rzadka, co wpłynęłoby na jego stabilność i podatność na rozwarstwianie się.

Przygotowując zakwas, pamiętaj jednak, że stosowana do niego woda powinna:

• mieć temperaturę około 25°C – jeśli będzie zbyt gorąca, może uszkodzić mikroorganizmy, natomiast za zimna spowolni proces fermentacji,
• być filtrowana w dzbanku lub co najmniej odstać kilka godzin, aby zawierała jak najmniejszą ilość chloru.

Przeczytaj także: Najlepszy dzbanek filtrujący – ranking małych urządzeń AGD niezbędnych w kuchni

Wykorzystując tę metodę na to, jak zrobić zakwas chlebowy, już po dwóch dniach możesz zauważyć pierwsze zmiany. Na jego powierzchni powinny pojawić się drobne bąbelki, które świadczą o tym, że starter zaczyna się rozwijać.

Skoro już wiesz, z jakich składników powstaje zakwas żytni, jak zrobić z mąki starter, ile jej użyć i co do niej dodać, kolejnym etapem jest jego pielęgnacja oraz aktywacja. Proces ten można podzielić na 6 etapów. Każdy z nich to jeden dzień, w którym starter wymaga regularnego dokarmiania, czyli dostarczania nowej porcji pożywki dla dzikich drożdży. Dlatego codziennie o podobnej porze:

• wyrzuć mniej więcej połowę zakwasu,
• dodaj do słoika 50 g mąki i 50 ml wody, a całość dokładnie wymieszaj.

Dzięki takiemu działaniu codziennie będziesz mógł obserwować, jak Twój zakwas na domowy chleb się zmienia. Zobacz, czego możesz się spodziewać dzień po dniu:

• dzień pierwszy – mieszanka wody i mąki w słoiku będzie miała gęstą konsystencję,
• dzień drugi – na powierzchni masy zaczną pojawiać się pierwsze pęcherzyki powietrza, a jej zapach stanie się lekko zbożowy,
• dzień trzeci – fermentacja przyspieszy, a zakwas może zwiększyć swoją objętość nawet o 50%,
• dzień czwarty i piąty – masa zacznie pracować intensywnie i pojawi się charakterystyczny aromat przypominający kwaśne jabłka,
• dzień szósty – starter będzie gotowy do przygotowania z nim pierwszego wypieku, zwłaszcza jeśli po dokarmianiu podwaja swoją objętość w ciągu około 4 godzin.

Gotowy zakwas rozpoznasz po kilku cechach. Powinien mieć przede wszystkim:

• widoczne pęcherzyki gazu,
• wyraźnie większą objętość niż w pierwszym dniu,
• przyjemny, lekko owocowy zapach.

Pamiętaj, że jedną z ważniejszych zasad związanych z tym, jak się robi zakwas do chleba, jest zachowanie higieny, tak aby nie dostały się do niego zabrudzenia i mikroorganizmy, mogące negatywnie wpłynąć na proces fermentacji. Dlatego zadbaj nie tylko o nienaganną czystość słoika, w którym go przygotowujesz, lecz także łyżki wykorzystywanej do jego mieszania przy dokarmianiu. Powinna być ona również drewniana lub plastikowa, gdyż metal może reagować z kwaśnym środowiskiem fermentacji i negatywnie wpływać na stabilność mikroflory.

Przeczytaj też: Jakie akcesoria kuchenne warto mieć w swojej kuchni? Poradnik dla miłośników gotowania, którzy chcą mieć dobrze wyposażoną kuchnię

Choć proces związany z tym, jak zrobić zakwas do chleba, nie jest skomplikowany, możesz podczas niego napotkać pewne problemy, które zdarzają się nawet doświadczonym piekarzom. W takim przypadku wystarczy jednak, że podejmiesz proste działania, aby starter znów zaczął pracować prawidłowo.

• Jednym z powszechnych problemów występujących podczas przygotowywania domowego zakwasu do chleba jest spowolnienie jego fermentacji w trzecim dniu. Zazwyczaj wynika to ze zbyt niskiej temperatury. Dlatego, jeśli w pomieszczeniu, w którym go trzymasz, jest mniej niż 22°C, przenieś słoik w cieplejsze miejsce na przykład na podłogę przy grzejniku.
• Kiedy z kolei masa zacznie się rozwarstwiać i na jej powierzchni pojawi się płyn, oznacza to, że mikroorganizmy zużyły dostępne składniki i potrzebują świeżej porcji mąki. W takim przypadku wystarczy, że zamieszasz całość i dodasz do zakwasu jej nową porcję wraz z wodą wcześniej niż zwykle.
• W sytuacji, gdy starter zaczyna mieć natomiast intensywny zapach przypominający ocet, zazwyczaj wynika to ze zbyt rzadkiego dokarmiania go. W takim przypadku bakterie kwasu octowego przejmują wtedy przewagę nad drożdżami. Rozwiązaniem tego problemu jest zwiększenie częstotliwości dokarmiania – na przykład co 12 godzin zamiast raz dziennie.

Wykorzystując te sposoby, będziesz wiedzieć, jak zrobić zakwas na chleb, nawet jeśli nie wszystko idzie zgodnie z planem.

Wiedząc, jak zrobić zakwas na chleb, możesz przygotować w domu od podstaw pyszne pieczywo mające intensywny aromat, chrupiącą skórkę i sprężysty, miękki środek. Jego smak będzie się z kolei idealnie komponował z masłem oraz odrobiną soli, tworząc połączenie, któremu trudno się oprzeć.

Dodatkowo zaletą samodzielnie przygotowanego zakwasu do chleba jest to, że możesz go przechowywać przez wiele miesięcy. Wystarczy, że będziesz go trzymać w lodówce i dokarmiać raz w tygodniu.

Skoro już wiesz, jak zrobić zakwas do chleba w teorii, kup niezbędną do jego przygotowania mąkę żytnią typu 2000 w sklepie internetowym Auchan. Przetestuj w swojej kuchni nasz sposób na idealną bazę do wypieku domowego pieczywa. Podczas jego robienia możesz skorzystać z poniższej tabeli, która jest gotową instrukcją postępowania krok po kroku.

Tak, zakwas można przygotować również z mąki razowej pszennej, choć proces fermentacji bywa wtedy wolniejszy niż w przypadku jej wariantu żytniego. Przygotowany z niej starter sprawia również, że chleb ma łagodniejszy, mniej kwaśny smak.

Aktywny zakwas przypomina gęstą śmietanę lub lekko napowietrzone ciasto naleśnikowe. Po dokarmieniu powinien również zwiększać objętość i mieć widoczne pęcherzyki powietrza, które świadczą o intensywnej fermentacji.

Tak, starter może się zepsuć, jeśli przez dłuższy czas nie jest dokarmiany albo rozwijają się w nim niepożądane mikroorganizmy. O tym, że nie nadaje się do przygotowania z nim wypieku, świadczy przede wszystkim zapach pleśni, widoczne naloty lub intensywny aromat zgnilizny.