Jak usmażyć steka, aby był idealnie soczysty? Porady

Sekret tego, jak usmażyć steka, leży w dopasowaniu czasu smażenia do grubości mięsa. Jeśli masz klasyczny stek o grubości około 2–2,5 cm, wystarczą mniej więcej 2 minuty smażenia z każdej strony na dobrze rozgrzanej patelni. W tym czasie na powierzchni tworzy się zrumieniona warstwa, a wnętrze zachowuje miękkość.

Z kolei kawałek o grubości około 3–4 cm wymaga dwóch kroków:

• krótkiego obsmażenia na dużym ogniu,
• 2–4 dodatkowych minut w nieco niższej temperaturze.

Dzięki temu środek zdąży się ogrzać bez przypalania zewnętrznej warstwy. Jeżeli stek ma ponad 4 cm grubości, sama patelnia zwykle nie wystarczy. Po szybkim obsmażeniu z obu stron warto przenieść mięso do piekarnika nagrzanego do około 180°C. W ten sposób ciepło równomiernie dotrze do środka, a powierzchnia nie zdąży się przypalić. W piekarniku wołowina potrzebuje zazwyczaj kilku minut, w zależności od tego, jak bardzo wysmażony efekt chcesz uzyskać:

• rare (krwisty) – około 3–4 minuty,
• medium rare (średnio krwisty) – około 5–6 minut,
• medium (średnio wysmażony) – około 7–8 minut,
• medium well (prawie wysmażony) – około 9–10 minut.

Może Cię również zainteresować: Jak zrobić steka z wołowiny? Sprawdź nasz kulinarny przewodnik

Najprostsza zasada, jak długo smażyć steka, jest następująca – jeśli zależy Ci na efekcie medium rare, przyjmij około 1 minuty smażenia z każdej strony na każdy 1 cm grubości porcji, o ile mięso wcześniej osiągnęło temperaturę pokojową. Taki przelicznik dobrze sprawdza się przy klasycznych kawałkach wołowiny smażonych na mocno rozgrzanej patelni bez dociskania mięsa widelcem i bez ciągłego przewracania.

W praktyce wygląda to tak:

• 1,5 cm grubości – około 45–60 sekund z każdej strony,
• 2 cm – około 1,5–2 minuty z każdej strony,
• 2,5 cm – około 2–2,5 minuty z każdej strony,
• 3 cm – około 3 minut z każdej strony.

Ten przelicznik dotyczy mięsa wyjętego wcześniej z lodówki. Jeśli natomiast wrzucisz zimny stek prosto na patelnię, środek ogrzeje się wolniej, i nawet przy dobrze zarumienionej powierzchni możesz uzyskać zbyt surowe wnętrze. Z kolei bardzo cienkie porcje wymagają jeszcze większej uwagi. Przy plastrach poniżej 2 cm temperatura patelni powinna być maksymalna, a czas skrócony do kilkudziesięciu sekund z każdej strony, zwykle 30–45 sekund. W przeciwnym razie białko w środku zetnie się niemal całkowicie, i zamiast soczystego steka dostaniesz suchy, twardy kawałek.

Warto też pamiętać, że grubość to nie wszystko. Znaczenie mają również:

• rodzaj patelni – idealna będzie ciężka patelnia żeliwna lub stalowa, która długo utrzymuje wysoką temperaturę i pozwala szybko zrumienić powierzchnię mięsa,
• ilość tłuszczu śródmięśniowego – bardziej marmurkowate steki smażą się równiej i pozostają bardziej soczyste,
• osuszenie powierzchni – wołowinę przed smażeniem delikatnie osusz ręcznikiem papierowym, dzięki czemu szybciej się zarumieni.

Pamiętaj także, że jeśli wrzucisz na patelnię zbyt dużo mięsa, temperatura gwałtownie spadnie i zamiast smażenia zacznie się długie podgrzewanie. Dlatego lepiej zostawić stekowi trochę miejsca i kontrolować czas od pierwszego kontaktu z gorącą patelnią.

Sprawdź także: Czas na mięsną ucztę! Jakie mięso na grilla wybrać? Oto pomysły!

Jedną z popularnych metod, jak smażyć steki, jest basting, czyli polewanie porcji wołowiny gorącym tłuszczem podczas obróbki cieplnej. Ta technika dobrze sprawdza się przy grubszych kawałkach, ponieważ pomaga szybciej ogrzać wnętrze i jednocześnie kontrolować stopień wysmażenia.

Aby zastosować basting krok po kroku:

• połóż porcję wołowiny na bardzo dobrze rozgrzaną patelnię,
• gdy jedna strona zdąży się zrumienić, dodaj na patelnię masło, zgnieciony ząbek czosnku oraz odrobinę rozmarynu lub tymianku z Auchan,
• kiedy tłuszcz zacznie się pienić, lekko przechyl naczynie, aby gorące masło zebrało się w jednym miejscu, i łatwiej było Ci nabierać je łyżką,
• polewaj stek gorącym tłuszczem przez kilkadziesiąt sekund,
• odwróć wołowinę i powtórz cały proces.

Dzięki temu temperatura równomiernie rozchodzi się po całej grubości mięsa, a jego powierzchnia nie wysycha. Basting ma jeszcze jedną praktyczną zaletę – może skrócić czas smażenia. Stałe polewanie gorącym tłuszczem przyspiesza przekazywanie ciepła do środka, dlatego grube steki szybciej osiągają odpowiedni stopień wysmażenia. Jednocześnie masło połączone z czosnkiem i ziołami osiada na powierzchni mięsa, nadając mu intensywny aromat.

Jeśli zastanawiasz się, czy stek z airfryera to w ogóle dobry pomysł, odpowiedź brzmi – tak, pod warunkiem że dobrze dobierzesz grubość porcji, temperaturę i czas.

• Wyjmij porcję wołowiny z lodówki na około 15–20 minut przed pieczeniem.
• Osusz ją papierowym ręcznikiem, aby powierzchnia lepiej się rumieniła.
• Posmaruj cienko oliwą lub olejem i dopraw solą oraz pieprzem tuż przed włożeniem do urządzenia.
• Rozgrzej airfryer do około 200°C.
• Włóż stek do kosza w jednej warstwie, bez dokładania innych składników obok.
• Piecz przez 4–5 minut z jednej strony w przypadku kawałka o grubości około 2,5 cm.
• Odwróć i piecz kolejne 3–5 minut, zależnie od tego, czy chcesz uzyskać efekt medium rare czy medium.
• Przy grubszych porcjach wydłuż czas o 1–2 minuty na stronę.
• Po wyjęciu odłóż mięso na 3–5 minut, aby odpoczęło i soki równomiernie się rozeszły.

Airfryer daje jednak nieco inny efekt niż klasyczna patelnia. Przede wszystkim reakcja Maillarda, czyli proces odpowiedzialny za intensywne zrumienienie powierzchni mięsa, zachodzi tu słabiej. Na patelni stek styka się z gorącą stalą lub żeliwem, przez co szybciej powstaje charakterystyczna, ciemniejsza skorupka. W airfryerze wołowina pozostaje soczysta, ale zewnętrzna warstwa bywa nieco delikatniejsza i mniej intensywnie przypieczona.

Pamiętaj też o kilku szczegółach, które często decydują o efekcie:

• nie układaj steków zbyt blisko siebie – powietrze w airfryerze musi swobodnie krążyć wokół mięsa, 
• nie nakłuwaj wołowiny widelcem – w ten sposób łatwo wypuścić część soków,
• dobrym trikiem jest również lekkie posolenie mięsa dopiero po wyjęciu z urządzenia, zwłaszcza przy cieńszych stekach – dzięki temu pozostaną bardziej soczyste.

Zobacz też: Dania obiadowe z frytkownicy beztłuszczowej – inspiracje

Kolejny sposób, jak smażyć steka, aby był soczysty i równomiernie wysmażony, polega na tym, aby po zakończeniu obróbki dać wołowinie czas na odpoczynek. Podczas smażenia wysoka temperatura powoduje, że soki w mięsie przemieszczają się w stronę środka. Jeśli od razu po zdjęciu z patelni pokroisz stek, płyn szybko wypłynie na talerz, a wnętrze stanie się wyraźnie bardziej suche. Odpoczynek pozwala temu zapobiec, ponieważ w tym czasie temperatura w całej porcji wyrównuje się, a soki stopniowo wracają do włókien na obrzeżach.

Profesjonalni kucharze stosują prostą zasadę – stek powinien odpoczywać przez około połowę czasu smażenia. Jeśli więc przygotowywałeś go przez 6 minut, odłóż go na około 3 minuty przed krojeniem. W przypadku bardzo grubych porcji czas ten może być nieco dłuższy.

Najlepiej:

• przełóż mięso na ciepły talerz lub deskę,
• pozostaw je luźno przykryte folią aluminiową.

Dzięki temu temperatura nie spadnie zbyt szybko, a jednocześnie nie powstanie para, która mogłaby zmiękczyć zarumienioną powierzchnię.

Jeśli chcesz wiedzieć, jak usmażyć steka na patelni, pamiętaj przede wszystkim o dopasowaniu czasu obróbki do grubości porcji oraz rodzaju cięcia. Cieńsze kawałki wymagają bardzo wysokiej temperatury i krótkiego smażenia, natomiast grubsze steki potrzebują dodatkowego czasu, a czasem także dopieczenia w piekarniku. Ważne są również:

• rozgrzanie patelni,
• użycie tłuszczu o wysokim punkcie dymienia (np. smalcu, masła klarowanego, oleju rzepakowego rafinowanego),
• kilkuminutowy odpoczynek mięsa po zdjęciu z ognia, który pozwala zachować soki w środku.

Dobry efekt zaczyna się jednak już na etapie wyboru produktów. W sklepach stacjonarnych oraz w sklepie internetowym Auchan znajdziesz wysokiej jakości wołowinę, przyprawy, masło, oliwę czy świeże zioła, które pomogą przygotować aromatyczne danie. Dzięki dobrze dobranym składnikom oraz właściwej technice smażenia możesz w prosty sposób uzyskać stek o wybranym stopniu wysmażenia.

Aby ułatwić Ci dopasowanie czasu smażenia do grubości porcji, przygotowaliśmy orientacyjny przelicznik.

Smaż steka o grubości 2 cm przez około 1,5 do 2 minut z każdej strony, aby uzyskać stopień medium rare. Użyj mocno rozgrzanej, ciężkiej patelni żeliwnej lub stalowej. Przed rozpoczęciem obróbki mięso musi osiągnąć temperaturę pokojową oraz zostać osuszone ręcznikiem papierowym.

Stek musi odpoczywać przez czas równy połowie czasu smażenia (np. 3 minuty odpoczynku po 6 minutach smażenia). Odłóż usmażone mięso na ciepły talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Ten proces wyrównuje temperaturę i zatrzymuje soki wewnątrz włókien, zapobiegając przesuszeniu wołowiny po przekrojeniu.

Basting to technika polewania mięsa gorącym tłuszczem w trakcie smażenia na patelni. Dodaj masło, czosnek i zioła do rozgrzanego naczynia, a następnie obficie polewaj stek pieniącym się płynem. Metoda ta przyspiesza ogrzewanie wnętrza grubych porcji i nadaje wołowinie intensywny aromat, chroniąc ją przed wysychaniem.