Kuchnia kresowa, czyli domowe dania w nowym wydaniu

Kuchnia kresowa łączy wpływy kilku tradycji kulinarnych, a zwłaszcza:

• polskiej, 
• litewskiej, 
• ukraińskiej,
• rosyjskiej,
• żydowskiej,
• tatarskiej.

To właśnie dlatego na jednym stole obok sycących zup, kasz i dań mącznych pojawiają się potrawy kwaśne, wędzone, długo pieczone albo intensywnie doprawione. W przepisach często wykorzystuje się produkty, które można wyhodować w gospodarstwie lub zebrać w najbliższej okolicy, jak:

• zboża,
• ziemniaki,
• buraki,
• kapusta,
• grzyby,
• ryby słodkowodne,
• dziczyzna,
• owoce leśne.

Istotną częścią tradycji kuchni kresowej są też sposoby przygotowywania i przechowywania jedzenia. W wielu przepisach ważne jest długie duszenie lub pieczenie w umiarkowanej temperaturze, zwykle około 150–160°C. Taki sposób obróbki pozwala składnikom powoli oddawać aromat, a mięsu, warzywom i cebuli mięknąć bez gwałtownego przesuszenia. W efekcie sosy są gęstsze, zupy bardziej esencjonalne, a farsze sycące. Kolejnym ważnym elementem jest naturalny zakwas, używany choćby do zup czy ciast, który:

• nadaje potrawom kwaśną nutę,
• poprawia strukturę wypieków,
• wzmacnia smak bez potrzeby sięgania po dużą ilość przypraw.

Nie da się też mówić o kuchni kresowej bez tłuszczów zwierzęcych. Słonina, smalec czy masło klarowane są podstawą wielu dań – dobrze przewodzą smak i pomagają budować aromat od samego początku gotowania.

Potrawy kuchni kresowej są zazwyczaj gęste, treściwe i wyraźnie doprawione. W wielu przepisach pojawiają się:

• liść laurowy i ziele angielskie, które trafiają do wywarów, bigosów i duszonych mięs,
• chrzan podawany do pieczonych wędlin, galaret czy jaj,
• suszona mięta w lekkich zupach, nadzieniach z kaszy lub twarogu, która wnosi świeży, ziołowy akcent,
• suszone grzyby, które po namoczeniu trafiają do barszczu, kapuśniaku, sosów lub farszów do pierogów,
• rozgniecione owoce jałowca, głównie do pasztetów, dziczyzny i duszonej wołowiny, ponieważ nadają mięsu lekko żywiczny zapach,
• lubczyk, kminek, majeranek i czosnek w daniach z kapusty, kaszy czy ziemniaków,
• miód, który równoważy kwaśność kiszonek lub ostrość przypraw, zwłaszcza w sosach i marynatach,
• okrasa ze słoniny lub cebuli dodawana na koniec przygotowania w celu podniesienia kaloryczności potraw.

Duże znaczenie mają też produkty skrobiowe. Kasza gryczana jest sypka i ma wyczuwalne ziarna, dlatego stosuje się ją w zapiekankach, kiszkach czy jako dodatek do gulaszów. Mąka żytnia nadaje ciastu sprężystość, a ziemniaki wprowadzają do potraw miękkość oraz kremowość. Dzięki takim połączeniom dania są treściwe i dobrze sycą, nawet jeśli składniki pozostają proste.

Kresowa kuchnia chętnie łączy także produkty o różnej wilgotności i teksturze:

• smażone bliny są z wierzchu rumiane i lekko chrupiące, a w środku pozostają miękkie,
• pierogi lub kulebiaki łączą sprężyste ciasto z wilgotnym farszem z kapusty, kaszy albo dziczyzny. 

Z kolei gęste sosy często podaje się z kaszą lub pieczywem, które chłoną ich smak, a zupy zabiela się śmietaną, aby były bardziej kremowe.

W kuchni kresowej dużą rolę odgrywają dania przygotowywane z ciasta oraz ziemniaków. Do najbardziej rozpoznawalnych należą:

• kartacze – duże kluski z tartych ziemniaków, najczęściej nadziewane mięsem lub twarogiem, gotowane w osolonej wodzie i podawane z okrasą z cebuli albo skwarków,
• bliny – niewielkie placki z mąki żytniej, pszennej lub ziemniaków, smażone na patelni i serwowane ze śmietaną, farszem mięsnym lub rybnym,
• draniki – cienkie, chrupiące placki ziemniaczane przygotowywane z surowych, startych bulw, często doprawiane cebulą i pieprzem.

Sekretem konsystencji tych potraw jest sposób przygotowania ziemniaków. Najlepszy efekt daje tarcie ich na bardzo drobnych oczkach, dzięki czemu masa jest jednolita i dobrze łączy się z innymi składnikami. Ważne jest też smażenie na mocno rozgrzanym tłuszczu. Wysoka temperatura sprawia, że placki szybko się rumienią, mają złocisty kolor i lekko chrupiącą powierzchnię, a w środku pozostają miękkie oraz wilgotne.

Zobacz też: Kuchnia ukraińska – popularne dania i znane przysmaki

Z jakich potraw składa się tradycyjna kuchnia kresowa? Przepisy z tego regionu to zarówno gęste, kwaśno-słone zupy na bazie mięsa i kiszonek, jak i sycące dania mączne. Na stołach pojawiają się m.in. solanka z różnymi rodzajami wędlin i mięsa, drobne pielmieni z pieprznym farszem czy zapiekane kulebiaki.

Solanka to gęsta zupa o kwaśno-słonym smaku, który wynika z połączenia kiszonych ogórków oraz kilku rodzajów mięsa. W jednym garnku mogą znaleźć się kawałki kiełbasy, wędzonki, gotowanej wołowiny czy drobiu, przez co bulion jest esencjonalny.

W smaku solanki często pojawia się delikatna pikantność, która wynika z dodatku:

• pieprzu,
• ostrej papryki,
• czosnku.

W wielu domach tę tradycyjną zupę kresową wykańcza się łyżką śmietany lub podaje z kromką chleba.

Pielmieni to bardzo małe pierożki z cienkiego ciasta, wypełnione drobno mielonym mięsem. Farsz przygotowuje się najczęściej z surowej wołowiny lub mieszanki wołowiny i wieprzowiny z dodatkiem cebuli, soli oraz dużej ilości pieprzu. Nadzienie trafia do środka surowe, dlatego po ugotowaniu pozostaje wilgotne i zwarte.

Gotowe porcje podaje się najczęściej bardzo prosto – polane roztopionym masłem, z niewielką ilością bulionu albo z dodatkiem kwaśnej śmietany. Świeżo mielony pieprz dosypany na końcu wzmacnia wyrazistość farszu.

Bigos kresowy nieco różni się od znanej w Polsce wersji. Do jego przygotowania wykorzystuje się jednocześnie kiszoną i świeżą kapustę, a także kilka rodzajów mięsa – kawałki wieprzowiny, wołowiny, kiełbasy, boczku, a w wielu domach również dziczyzny. Dzięki temu potrawa jest gęsta i ma wyraźnie mięsny smak.

Istotne są także dodatki:

• suszone śliwki wprowadzają lekko słodką nutę,
• namoczone wcześniej grzyby nadają wyczuwalną nutę leśną,
• pieprz, liść laurowy i ziele angielskie podkreślają ostrość potrawy.

Kulebiak to pieczone ciasto drożdżowe lub półdrożdżowe wypełnione obfitym farszem. W kuchni kresowej nadzienie przygotowuje się warstwowo, dlatego po przekrojeniu widać wyraźne przekładki z różnych składników. Najczęściej są to:

• kapusta z grzybami,
• kasza gryczana, 
• ryż,
• jajka na twardo,
• mięso lub ryby.

Ciasto powinno być cienkie, ale elastyczne, aby utrzymało ciężkie nadzienie. Po upieczeniu ma lekko rumianą skórkę i miękki środek. Kulebiak kroi się w grube plastry i podaje jako samodzielne danie albo dodatek do barszczu czy bulionu.

Chłodnik litewski to zimna zupa, która ma różowo-fioletowy kolor i rzadką, płynną konsystencję. Przygotowuje się go z ugotowanych lub pieczonych buraków oraz kefiru, zsiadłego mleka albo maślanki.

Do chłodnika dodaje się drobno posiekany ogórek, rzodkiewkę oraz szczypiorek lub koperek. Dzięki temu w każdej łyżce wyczuwalne są chrupiące kawałki warzyw. Zupę możesz podać z jajkami na twardo oraz młodymi ziemniakami.

Przeczytaj także: Zupy na lato – najlepsze przepisy na upały

Jak widzisz, kuchnia kresowa – potrawy obiadowe, zupy, przekąski – w dużej mierze bazuje na mięsie, wędzonkach i tłuszczach zwierzęcych. Nie oznacza to jednak, że brakuje w niej dań opartych wyłącznie na produktach roślinnych. Już w dawnych gospodarstwach przygotowywano posiłki z kasz, strączków i warzyw korzeniowych, które były łatwo dostępne i dobrze syciły.

Roślinna kuchnia kresowa stawia na składniki takie jak:

• pęczak,
• kasza gryczana,
• fasola,
• soczewica,
• kapusta.

Przykładem mogą być gołąbki wypełnione farszem z kaszy jęczmiennej i suszonych grzybów. Podobnie przygotowuje się pierogi z ziemniakami i fasolą, kotlety z buraków czy gęste zupy na zakwasie z dodatkiem warzyw strączkowych. Takie dania są treściwe, dobrze rozgrzewają i wpisują się w tradycyjny sposób gotowania, mimo że nie zawierają mięsa.

Dania kuchni kresowej pokazują, że z prostych składników można przygotować sycące, doskonale przyprawione posiłki. Kiszonki, kasze, ziemniaki, mąki czy wędzone dodatki tworzą bazę wielu przepisów, które bez trudu odtworzysz w domu.

W sklepach Auchan znajdziesz produkty potrzebne do przygotowania takich potraw – kapustę kiszoną, śmietanę, ziemniaki, różne rodzaje kasz, mąk i mięs. Odwiedź Auchan i przygotuj tradycyjne dania, które od lat goszczą na stołach wschodnich regionów.

Kartacze są większe od pyz i mają wrzecionowaty kształt. Przygotowuje się je z tartych surowych ziemniaków, często z dodatkiem gotowanych. W środku znajduje się surowy farsz mięsny z czosnkiem, który gotuje się razem z ciastem.

Kulebiak to pieczony pieróg z ciasta drożdżowego lub półdrożdżowego z nadzieniem z kapusty, grzybów, ryżu, mięsa albo ryb. Najczęściej podaje się go pokrojonego w plastry jako dodatek do barszczu czerwonego lub bulionu.

Solanka jest gęstsza i bardziej esencjonalna, ponieważ oprócz kiszonych ogórków zawiera także różne rodzaje mięsa i wędlin. Ma wyraźny kwaśno-słony, lekko pikantny smak i często podaje się ją z dodatkiem śmietany.