Sery włoskie – rodzaje, które musisz spróbować, by poznać smaki Italii!

Włosi produkują ser przynajmniej od czasów starożytnych, jednak dopiero w XVIII w. po raz pierwszy zaczęto mówić o ich producentach w większej skali (casaro).

Czym wyróżniają się sery włoskie? Rodzaje trudno zliczyć. Szacuje się, że w Italii można zjeść kilkaset różnych odmian. Niektóre z nich posiadają Chronioną Nazwę Pochodzenia (Denominazione di Origine Controllata – DOC). Potwierdza ona konkretne warunki uprawy, techniki i procesu produkcji, które składają się na oryginalny włoski produkt.

Włosi używają swoich serów nie tylko do przystawek czy dań głównych, ale również do wielu deserów. Na tłustym, śmietankowym mascarpone robi się m.in. tiramisu, a przy użyciu ricotty z dodatkiem skórki pomarańczy i kaszy manny, piecze się tradycyjny sernik neapolitański (migliaccio dolce).

Jak dzieli się sery włoskie? Rodzaje różnią się w zależności od źródła pochodzenia mleka (np. krowiego, owczego czy koziego). Wśród wariantów krowich szczególnie popularna jest mozzarella. Z jakiego mleka można jeszcze ją produkować? Wyjątkową odmianę wyrabia się z mleka bawolego.

Przeczytaj także: Jakie są rodzaje serów i z czym je jeść? Przewodnik

Inne kryterium to rodzaj skórki: jaką ma konsystencję, grubość, barwę i czy jest naturalna, czy syntetyczna. Sery dzieli się niekiedy na:

Parmezan (parmigiano reggiano) to twardy i długo dojrzewający podpuszczkowy ser wytwarzany z mleka krów rasy Reggiana wyłącznie w kilku regionach Włoch (m.in. Emilia Romania, Bolonia, Parma czy Modena).

Zawiera zwykle mniej niż 30% wody i 28% tłuszczu w masie. Dojrzewa od roku do nawet kilku lat w specjalnych plastikowych obręczach. Pomagają one formować je w charakterystyczne dyski o dość dużej masie – do nawet 40 kg. Gdzie kupić parmezan najlepszej jakości? Oczywiście w Auchan. Sprawdź na przykład aromatyczny ser twardy Parmigiano Reggiano.

Parmezan pasuje jako dodatek do risotto, carpaccio, makaronów, sałatek czy pizzy. Będzie też idealnie podkreślać smak zapiekanek czy zup. Doskonale komponuje się z różnymi dań nie tylko z kuchni włoskiej.

Grana padano to twardy, podpuszczkowy ser z częściowo odtłuszczonego, niepasteryzowanego mleka krowiego początkowo wytwarzany przez cystersów z Niziny Padańskiej. Obecnie wyrabiają go serowarzy w 30 prowincjach północnych Włoch. Zazwyczaj leżakuje w przewiewnych piwnicach, w temperaturze 15–20 st. C, od 12 do 24 miesięcy. Grana padano ma intensywny, słono-ostry smak.

Świetnie podkreśla smak mięsa, w tym burgerów i wędlin, np. szynki prosciutto. Będzie też przekąską do wina, dodatkiem do sosów, pizzy i zapiekanek.

Oba sery są wytwarzane z mleka niepasteryzowanego (surowego) i żaden z nich nie zawiera laktozy. Grana padano jest jednak nieco chudszy. W składzie parmezanu znajdziesz jedynie surowe krowie mleko, podpuszczkę i sól. Grana padano oprócz tego, zawiera również lizozym. Jest to białko naturalnego pochodzenia (najczęściej jaja kurzego), które działa antybakteryjnie (jest konserwantem).

Zobacz też: Deska serów – zobacz, jak ją przygotować dla gości

Mozzarella to zaparzany biały, świeży ser z krowiego mleka. Ma łagodny, słodkawy i lekko słony, a jednocześnie kwaskowaty smak. Zwarte, a zarazem wilgotne i miękkie kulki są jednocześnie dość gąbczaste i bardzo elastyczne.

Odmiana di bufala i burrata mają podobną konsystencję, ale nieco inny smak niż klasyczna mozzarella. Z jakiego mleka są przygotowywane te rodzaje serów? Mozzarellę di bufala wytwarza się wyłącznie ze świeżego mleka bawolic. Ma więcej białka i tłuszczu niż mozzarella z krowiego mleka, a jednocześnie podobną do niej konsystencję. Jej smak jest łagodny i słodkawo-kwaskowaty. W Auchan kupisz na przykład ser Mozzarella di Bufala Campana z Chronioną Nazwą Pochodzenia.

Burrata z wyglądu przypomina mozzarellę i również sprzedaje się ją w kulkach, w zalewie, ale to jej dalszy kuzyn. Wyrabia się ją z mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki zwierzęcej i śmietany.

Mascarpone to delikatny i stosunkowo tłusty ser ze śmietanki mleka krowiego. Najczęściej jest kojarzony z kremem do tiramisu, ale ma zdecydowanie więcej zastosowań. Z ubitego mascarpone z dodatkiem masła zrobisz krem do przekładania lub tynkowania tortów. Na bazie tego sera przygotujesz też lody, musy, racuchy, tarty z owocami czy ciasta. Dodatek mascarpone w cieście do wypieków sprawi, że po upieczeniu będą bardziej wilgotne i dłużej świeże.

Serek zdaje też egzamin w daniach obiadowych. Sprawdzi się jako baza do sosów (w tym do makaronów), risotto, do zagęszczania zup i gulaszów. To także świetny dodatek do zapiekanek i past kanapkowych. Jeśli chcesz przyrządzić potrawę z mascarpone, wybierz ser od Granarolo, dostępny w Auchan.

Oprócz parmezanu, grana padano, mozzarelli czy mascarpone, w Auchan znajdziesz też inne gatunki serów – bardzo popularnych we Włoszech, a w Polsce nieco mniej znanych. Sprawdź koniecznie odmiany:

• Pecorino – to dojrzewający przez ponad rok, twardy ser podpuszczkowy ze świeżego owczego mleka. Ma słono-pikantny smak i podobną do parmezanu konsystencję, ale bardziej intensywny zapach. Sprawdź koniecznie w Auchan Pecorino Romano ser z mleka owczego marki Castello. 

• Gorgonzola – przygotowuje się ją z pełnotłustego, surowego krowiego mleka. Gorgonzola dolce dojrzewa przez 2 miesiące. Jest zielono-szarawa, z delikatnymi żyłkami, kremowa, słodkawa, ale o intensywnym, „pieczarkowym” smaku i aromacie.
• Ricotta – wyrabiana jest z serwatki po podpuszczkowych serach w procesie podwójnego gotowania. Ma miękką, łatwą do rozsmarowania i puszystą konsystencję oraz delikatny, łagodny smak.

Przeczytaj także: Jaki ser na grilla będzie najlepszy? Oto nasze smaczne propozycje!

Mozzarella czy burrata po otwarciu powinny mieć stały dostęp do wilgoci (solanki). Zalewę przelej do szczelnego pojemnika i umieść w nim niewykorzystane kawałki sera. Twarde i półtwarde gatunki przechowuj owinięte w lekko wilgotną czystą bawełnianą ściereczkę, pergamin lub papier woskowany – niezbyt ciasno, z dostępem do powietrza. Te pleśniowe najlepiej przechowywać w ich oryginalnych, drewnianych lub kartonowych pudełkach. Dzięki temu unikniesz rozprzestrzeniania się intensywnego zapachu w całej lodówce.

Podczas zakupów zwróć uwagę, by w nazwie produktu pojawiło się słowo „ser” – ta nazwa jest przez UE chroniona i oznacza produkt w 100% mleczny. Takie produkty, niezależnie od gatunku powinny mieć jak najkrótszy skład, przede wszystkim: mleko, podpuszczkę, sól i bakterie kwasu mlekowego lub szczepy pleśni.

Jeśli z włoskich serów znasz tylko mozzarellę lub parmezan, i to głównie jako dodatek do pizzy, warto spróbować czegoś nowego. Różnorodność smaków, konsystencji i aromatów włoskich serów dostępnych w Auchan sprawi, że degustacja i poznawanie kolejnych gatunków będzie ekscytującą kulinarną przygodą i przyjemnością. Deskę serów możesz skomponować również z dodatkiem wędlin. Zajrzyj do nas np. po prosciutto, salami lub dojrzewającą szynkę parmeńską. Doskonale uzupełnią wybór waszych ulubionych serów.