Jakie grzyby są jadalne? Co zbierać w lesie? Jesienny poradnik na grzybobranie

Na „czystość” grzybów od metali ciężkich ma wpływ nie tylko poziom zanieczyszczenia środowiska, ale również: 

• jakość gleby,
• gatunek grzybów,
• szybkość wzrostu owocnika,
• stopień dojrzałości grzybów. 

Ministerstwo Zdrowia radzi, by grzyby zbierać z dala od skrajów lasu, rowów, szos i zakładów produkcyjnych. 

Prawdziwy „wysyp” bezpiecznych grzybów najwyższej jakości, niezależnie od sezonu, przez cały rok, znajdziesz w Auchan. Zapraszamy Cię na „grzybobranie” do naszych sklepów stacjonarnych i online. Znajdziesz u nas m.in.: 

• mrożonki (gotowe mieszanki leśnych grzybów),
• zupy mrożone,
• leśne grzyby marynowane (np. podgrzybki, rydze, maślaki i borowiki),
• grzyby suszone,
• gotowe dania mrożone i garmażeryjne (obiadowe z dodatkiem grzybów, m.in.: uszka, krokiety, pierogi),
• pasty do pieczywa i przekąski z dodatkiem grzybów (np. filety w oleju).

To wszystko i jeszcze więcej czeka na Ciebie pod szyldem naszych marek: Auchan, Kciuk oraz Pewni Dobrego – szukaj tych oznaczeń na produktach. Z produktami marki Pewni Dobrego możesz być pewny najwyższej jakości swoich zakupów. Mrożone borowiki marki Pewni Dobrego zebrano w najczystszych polskich lasach i zamrożono zaledwie kilka godzin po zbiorze. Dzięki tak szybkiemu przetworzeniu zachowują głęboki, pełny, charakterystyczny smak. Będą one doskonałym dodatkiem do jajecznicy, omleta oraz do pasztecików, bułek drożdżowych na słono, krokietów czy uszek i pierogów własnej roboty. Sprawdzą się też jako dodatek do zapiekanek, farsz do mięs i do sosów. 

Równie dobrze spisze się mieszanka grzybów mrożonych marki Auchan z podgrzybkami i maślakami w składzie (67% zawartości). Resztę (33% składu) stanowią pieczarki, ale bez obaw – smak lasu pozostanie wyczuwalny. Grzybowa zupa mrożona marki Auchan z ziemniakami, cebulą, podgrzybkami i maślakami pozwoli Ci się „przenieść” do lasu w 15 minut – bo tyle trwa jej ugotowanie. Z suszonymi i mrożonymi grzybami odpada czasochłonny proces obróbki grzybów i sam wypad do lasu – jeśli akurat nie masz na niego czasu. Grzyby marynowane (nie tylko pieczarki marki Auchan, ale również dostępne u nas rydze czy podgrzybki), są właściwie gotową przekąską, którą wystarczy przełożyć do miseczki, do dzielenia się. 

1. Nigdy nie zbieraj grzybów, których nie znasz 
2. Pozostaw w lesie grzyby, których nie jesteś pewny

Nie zbieraj też zbyt młodych, nie do końca wykształconych, ani zbyt starych grzybów. W przypadku tych pierwszych może być Ci trudno rozpoznać, jaki to gatunek. Jednocześnie jednak młode, ale już w pełni wykształcone grzyby są najlepsze i najbardziej wyraziste w smaku. Starsze egzemplarze są mniej wątpliwe, ale jednocześnie z reguły już robaczywe lub nadgryzione przez dzikie zwierzęta. Eksperci Nadleśnictwa Siedlce przypominają też, że stare grzyby są nasiennikami grzybów na kolejny rok. W owocniku – części, którą zbierasz i potocznie nazywasz grzybem – znajdują się zarodniki, które wiatr pomaga rozsiewać po lesie.

• prawdziwki, 
• podgrzybki,
• maślaki,
• koźlarze (inaczej zwane jako kozaki).

Wśród grzybów rurkowych w polskich lasach nie ma gatunków śmiertelnie trujących. Są one najczęściej po prostu niejadalne (np. twarde lub gorzkie w smaku), a więc bezpieczniejsze niż grzyby blaszkowe. Warto pamiętać, że wszystkie grzyby śmiertelnie trujące blaszki posiadają, a niektóre są do siebie bliźniaczo podobne. Ze smaczną kanią często mylony jest np. muchomor sromotnikowy. Pomyłka może być bardzo niebezpieczna. 

Na wyprawę weź atlas grzybów, doświadczoną osobę, wiklinowy kosz lub bawełnianą, przewiewną torbę (aby grzyby się nie zaparzyły – zaparzone w plastikowych pojemnikach, mogą być toksyczne) i nożyk. Ściągnij też jedną z aplikacji na telefon dla grzybiarzy-amatorów, np. Na Grzyby lub Atlas Grzybów. Jeśli idziesz na grzyby sam i nie znasz dobrze lasu, zabierz też naładowany powerbank i urządzenie GPS. Aktualne (i ciągle aktualizowane) występowanie grzybów sprawdzisz na stronie Grzyby.pl (w zakładce Mapa).

• Pieprznik jadalny (tzw. kurka)

Są to pyszne, kruche, delikatne i lekko pieprzne w smaku, a jednocześnie bardzo aromatyczne grzyby. Nawet jeśli nie masz pewności, jakie grzyby zbierać w lesie, kurki rozpoznasz bez trudu. Znajdziesz je i latem, i jesienią. Pomylić możesz je głównie z niejadalną lisówką pomarańczową (powoduje ona lekkie wymioty lub biegunkę, ale nie jest trująca). Lisówki są pomarańczowo-żółte, u kurek dominują różne odcienie żółci (bez pomarańczu). Są też one bledsze niż lisówki. Lisówki mają trzon („nóżkę”) w górnej części wyraźnie odciętą od kapelusza. 

U kurek charakterystyczne jest, że trzon płynnie przechodzi w kapelusz (listewki pod spodem kapelusza zaczynają się już w górnej części trzonu). Lisówka ma regularne blaszki z nielicznymi rozgałęzieniami w kształcie litery Y, u kurek listewki przy brzegach kapelusza rozgałęziają się licznie. Lisówki częściej mają płaski kapelusz, zaś kurki wklęsły, a patrząc z boku, są bardziej pofałdowane. 

Borowik to szczególnie ceniony przez grzybiarzy okaz – za swój głęboki, ale łagodny smak z wyczuwalną nutą orzechów, zapach oraz uniwersalność (nadaje się do gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia i suszenia). Młode borowiki szlachetne często mylone są z tzw. borowikiem szatańskim (niejadalnym, bardzo gorzkim goryczakiem żółciowym). Borowik szlachetny z reguły ma większy, szaro-brązowy lub czerwono-brązowy kapelusz i grubszy, bladożółty trzon. „Szatan” jest drobniejszy: ma mniejsze kapelusze i węższe trzony. Goryczak ma siateczkę z dużymi oczkami w oliwkowo-brązowym kolorze. U borowika szlachetnego jest ona drobna i jasna. 

Ma nieco twardszą skórkę i miąższ niż inne grzyby, dlatego, przygotowując ją, najlepiej ją obierać i kroić na drobniejsze kawałki. Grzybiarze lubią ją za lekko orzechowy, słodkawy smak. Gąska zielonka ma fałszywą i trującą „siostrę” – gąskę siarkową. Oba grzyby mają zielone kapelusze i jasne blaszki, ale u zielonki pod kapeluszem da się też zauważyć blaszki w żółtym odcieniu. Gąska siarkowa ma też szeroko i rzadko rozstawione blaszki. Po ułamaniu odrobiny kapelusza gąski siarkowej poczujesz nieprzyjemny zapach, przypominający gaz kuchenny. Gąska zielonka pachnie przyjemnie.

Kania to jeden z najpopularniejszych w Polsce grzybów. Ma delikatny smak i aromat, a jednocześnie konsystencją może przypominać mięso (dlatego często jej kapelusze smaży się jak kotlety schabowe – w klasycznej panierce). Lubią je szczególnie wegetarianie i weganie, traktując jako zamiennik mięsa. Przysmak grzybiarzy można jednak pomylić z muchomorem plamistym lub sromotnikowym, jednak jest między nimi sporo różnic.

Kapelusz dojrzałej kani może osiągać średnicę do 30-40 cm. Muchomor sromotnikowy i plamisty zwykle jest mniejszy, ma kapelusz o średnicy do 12 cm. Zarówno kania, jak i sromotnik mają na trzonie pierścień, ale u kani jest on ruchomy. Dojrzała kania ma postrzępiony, jasnobrązowy lub sinobrązowy kapelusz z charakterystycznymi ciemnymi łuskami. Im kania starsza, tym twardszy i wypuklejszy ma czubek na szczycie kapelusza. Kapelusz muchomora sromotnikowego jest zwykle gładki, płaski i jasno- lub sinozielony, a w starszych okazach żółtawy i spłowiały. Grzyby różni też trzon: w sromotniku ma on bulwiastą podstawę otoczoną pochewką, u kani jej nie ma. 

Zobacz też: Wegański obiad – 3 propozycje, które skradną Twoje serce

Mleczaje rydze mają owocowy, nietypowy dla grzybów aromat i lekko cierpki, odświeżający smak. Doskonale smakują z patelni, smażone na maśle, które nadaje im delikatności lub jako „kotlety” panierowane w mące. Po przełamaniu kapelusza świeżego mleczaja rydza zobaczysz wyciekające, charakterystyczne, czerwone mleczko. Mleczaj rydz ma ceglastoczerwony lub jasnopomarańczowy kapelusz z ciemniejszymi kręgami i trzon w podobnym kolorze. 

Mleczaj rydz bywa mylony z mleczajem wełnianką, który jest jadalny, ale tylko po odpowiednim przygotowaniu. Wełnianka jest żółtawo-różowa. Po przełamaniu kapelusza wycieka z niej białe mleczko. Mleczaja wełniankę przed zjedzeniem trzeba koniecznie wymoczyć, a następnie gotować min. 20 minut i dokładnie odlać wodę. Po takiej wstępnej obróbce można go podsmażyć i zjeść bez dodatków, w sałatce lub zamarynować.

Sprawdź więcej przepisów: Dania z wieprzowiny – 4 pomysły na obiad z mięsa rasy puławskiej marki Pewni Dobrego

Świeże grzyby (szczególnie kurki) posól dopiero pod koniec smażenia lub tuż po zdjęciu z ognia. Jeśli zrobisz to na początku smażenia, puszczą one sok (a to w nim kryje się smak i aromat) i staną się gumowate.

Kurek nie należy też smażyć i solić z innego powodu. Eksperci Lasów Państwowych z Nadleśnictwa Kluczbork wskazują, że kurki to grzyby, których pasożyty się nie imają i które zwalczają pasożyty u człowieka. Tracą one jednak te właściwości pod wpływem soli i temperatury powyżej 55 st. C. Jeśli zależy Ci na przeciwpasożytniczych właściwościach kurek, najlepiej je ususz, zmiel i używaj jako przyprawę do kasz, past do kanapek, sosów i różnych farszów.

Oto 2 niebanalne pomysły na przetworzenie leśnych grzybów z pomysłem i korzyścią dla Twojej spiżarni oraz kubków smakowych spragnionych smaku grzybów prosto z lasu, nawet dłuższy czas po sezonie.

Sprawdź też: Kalendarz przetworów – co i kiedy warto zrobić? Przygotuj z nami domowe przysmaki!

Nie trzeba ich już z reguły doprawiać solą, a jeśli uznasz, że są za słone, wymocz je w wodzie, kilkukrotnie zmieniając wodę. Solone grzyby zachowają też wszystkie wartości odżywcze – są podgotowywane bardzo krótko, głównie po to, by zneutralizować ewentualne owady.